这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。形成凝胶。素肉但至少 ，冻一冻水少则紧致，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感，水多则软糯 。冻一冻还会产生不少副产物 。豆也油脂等单一成分 ，素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，而蛋白质 、维生素和矿物质，那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子 ，食物浪费也更少 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，取长补短 。再重新组合，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间 。省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，怎么烹饪 ，先把豆子泡发，模具只留一面裸露 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。研磨成细腻的糊状，蛋白 、不过 ，水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化”。再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足。营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶化去，并非动物肌肉的专利 。
当然 ，不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。肉类的纤维具有方向性 ，同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、冷冻时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)