冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，素肉
| 层层分明的冻一冻咬劲
，水分子会排列成冰晶
，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ， 而这种定向纤维结构 ，冻一冻水结冰时，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。而蛋白质、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、 |